Viandes rouges grillées et vins rouges
L'art d'associer un vin à un met est une recherche extrêmement complexe tant le met et le vin ont tous deux leur personnalité propre. Dans ce mariage délicat, deux accords majeurs s'offrent à nous: la complémentarité ou le contraste afin de révéler les qualités respectives des aliments.
Certaines règles de base
En matière d'alliance, de nombreuses combinaisons peuvent se dessiner apportant au final un bouquet plein de saveur. Cependant, il peut être utile de s'aider de certaines règles, reconnues par la profession et qui permettent de ne pas commettre de sérieux impairs. Ainsi, une viande rouge se marie généralement avec un vin rouge (et une viande blanche avec un vin blanc). De façon générale, il est sage de jouer la complémentarité en associant la viande grillée rouge à un vin qui possède des arômes et une saveur proches, ou alors il est possible d'oser le contraste en choisissant des caractères éloignés mais qui s'attirent.
L'accord viande grillée et vin
Les viandes rouges grillées peuvent révéler des saveurs bien différentes qui varient en fonction du morceau choisi, du mode et du temps de cuisson. En grillant, les sucs de la viande se caramélisent et la viande acquiert un arôme fumé. Un vin rouge assez jeune, tonique, léger et fruité, aux tanins riches et moelleux révèlera avec pertinence le caractère de la viande mais un vin à la structure plus dense et veloutée tel un Crozes-Hermitage ou un Chinon feront très bien l'affaire. Le bœuf grillé s'accompagnera très bien d'un Saint-Estèphe ou d'un Pauillac rouge. Pour les côtes de porc grillées, choisissez un Bordeaux supérieur qui permet d'équilibrer un temps soit peu la sécheresse de la viande, ou un Arbois rouge ou un Côtes de Brouilly. L'agneau se déguste de préférence avec un Bordeaux, certains vins du Sud-ouest ou des grands rouges de la vallée du Rhône. Quant aux brochettes, elles se marient bien avec un Côtes de Blaye, par exemple.
L'accord viande grillée en sauce et vin
Quand la viande grillée est servie accompagnée d'une sauce, la saveur et la texture du met s'en trouvent fortement modifiées. Dans ce cas de figure, il sera primordial d'ajuster le choix du vin en conséquence. De façon générale, un vin plus étoffé, issu de cépages parfumés remplira cette œuvre avec avantage. Il peut s'agir d'un Bordeaux tel un Haut-Médoc ou un St Emilion, d'un vin du Sud-ouest tel un Madiran, un Fronton ou un Bergerac ou d'un Languedoc tel un Fitou ou un Corbières.